氣調冷藏庫氣體調節環境對其他一些物質代謝的影響

發布時間：2015-12-02

作者：浩爽

來源：浩爽

氣體調節環境對其他一些物質代謝的影響

　　（1）乙醇在乙醛含量上的變化

　　在氣體調節貯藏的乙醇和乙醛的含量要比貯藏在空氣中的含量低得多，這也正是氣調環境中果蔬耐藏性好的原因之一。

　　（2）果蔬在氣調貯藏中有機酸的動態沒有什么規律性

　　大多數蔬菜在氣調中可將滴定酸減小，PH值增大。例如，青豆、菠菜、綠花椰菜、蘆筍等。而某些蔬菜，例如，帶莢嫩豌豆，在0℃下井MA貯藏后，煮熟時變黃褐色并有明顯酸味。在氣調貯藏中有機酸的累積可能是由于呼吸消耗的酸減少。也有研究指出，胡蘿卜等在氣調貯藏時有琥珀酸積累，特別是在CO2 高濃度時，而這種算的累積對細胞是有毒害的。琥珀酸的累積是由于琥珀酸養護哈酶對高濃度的CO2敏感，當CO2超過0.03%時，琥珀酸脫氫酶活性受到抑制而導致這一現象發生。這種情況屬于氣調所產生的副作用之一。

　　（3）脂質類成分的變化

　　脂類在大多數果蔬中含量不到1%，它們集中在果蔬表面的保護皮層和細胞膜中。在較長時間貯藏在較多二樣化碳濃度的條件下，發現產品中游離脂肪酸部分相對增加，不飽和化合物的數量減少。尤其是長期貯藏在二樣化碳的環境里，會導致腳趾層物質的生物合成加強，硬蠟合成加強。這些蠟的特點是具有很高的紙坊酸含量。當貯藏庫內降低氧的濃度時，各種生物合成過程都減慢了。組織中不飽和脂肪酸的合成只有在有氧的條件下進行，所以在降低氧的濃度時，不飽和脂肪酸的生物合成亦受到抑制，角質層蠟的生物合成緩慢多了。抑制乙烯的生物合成也是這一過程的結果，從而延緩果蔬的成熟。

　　（4）碳水化合物和其他物質組成的變化

　　降低氧的你高度抑制淀粉向糖轉化，即需氧條件比在低氧濃度條件下有助于經濟地消耗碳水化合物。單有時候低氧濃度可以增強碳水化合物的厭氧分解。

　　在調節氣體環境里，不同姓的原果膠想果膠轉化受到抑制，以至于達不到成熟所具有的硬度就開始腐爛了。多酚氧化酶的活性超過脫氫酶的活性，因此可能出現分類物質的不可逆氧化和使組織變褐。降低氧的濃度會抑制多酚氧化酶的活性，使酚類物質的氧化和還原過程平衡，因此可以抑制蔬菜組織的變褐。

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